ترکیبات برنج

قسمت اعظم دانه برنج از هیدرات های کربن تشکیل شده است که بیشتر آن نشاسته و در آندوسپرم قرار دارد.

مواد پروتئینی یکی دیگر از ترکیبات دانه برنج را تشکیل می دهد. سایر ترکیبات دانه برنج شامل چربی ها، مواد معدنی و ویتامین ها با نسبت های مختلف می باشد.

نسبت هیدرات های کربن و مواد نشاسته ای در اندوسپرم نسبت به لایه پریکارپ و آلرون بیشتر می باشد و نسبت مواد پروتئینی، چربی ها، ویتامین ها به خصوصی مجموعه ویتامین بی در لایه پریکارپ و آلرون به مراتب بیشتر از بخش اندوسپرم می باشد.
با انجام عمل آسیاب کردن مقدار قابل توجهی از مواد با ارزش غذائی موجود در دانه حذف شده که رابطه مستقیم با میزان صیقل دانه برنج دارد. هر چه ضخامت لایه آلرون دانه برنج کم شود به همان نسبت از میزان ویتامین ها و پروتئین دانه برنج نیز کاسته می شود. در ذیل قسمت های مختلف تشکیل دهنده دانه برنج به تفکیک توضیح داده خواهد شد.

نشاسته برنج

نشاسته از ترکیبات اصلی برنج و یک نوع پلی ساکارید است که هفتاد تا هفتاد و سه درصد دانه برنج را تشکیل می دهد و پلی مری از گلوکز و دکستروز می باشد که از دو نوع هیدرات کربن بنام آمیلوز و آمیلو پکتین تشکیل شده و از لحاظ ساختمان شیمیائی با هم متفاوت می باشند.

آماس کردن ذرات نشاسته که در اثر جذب آب با افزایش درجه حرارت در هنگام پختن برنج حاصل شده و موجب افزایش لزجت آن شده و یکی دیگر از ویژگی مهم نشاسته به شمار می آید که به آن درجه حرارت ژلاتینه شدن یا درجه آماس کردن می گویند. میزان نشاسته در دانه برنج نود درصد است که در انوع برنج ها و تولیدات آن متغیر می باشد.

پروتئین دانه

بعد از نشاسته مهم ترین ترکیب شیمیانی برنج پروتئین آن است که حدود هفت تا هشت درصد وزن دانه را تشکیل می دهد که این میزان در برنج قهوه ای هشت ممیز نه دهم درصد و در برنج سفید شده هفت ممیز شش دهم درصد و در بعضی نمونه ها به شش درصد نیز می رسد.

میزان پروتئین آسیاب شده برنج بین پنج تا ده درصد متغیر است در مورد عمده پرونشین برنج از نوع گلوتئین است و در مورد اثر پروتئین برنج بر کیفیت پخت آن اگر چه منابع کافی وجود دارد اما به طور کامل مشخص نشده است. تعداد هفده اسید آمیته در این ماده از دانه برنج وجود دارد.

عواملی مانند شرایط محیطی نظیر میزان کود و زمان مصرف آن به نور خورشید در زمان تکامل دانه و دوره رشد گیاه عواملی هستند که می توانند بر میزان پروتئین موثر باشند.

پروتین بالای برنج موجب سخت تر شدن و شفافیت دانه می شود و رابطه مستقیمی بین مدت زمان پخت در انواع برنج با پروتئین وجود دارد.

زیرا پروتئین غیر قابل حل در آب بوده و به صورت مانعی در برابر جذب آب عمل می نماید.

پروتئین برنج

پروتین برنج از نظر میزان اسید آمینه با پروتئین گندم و فرت متفاوت می باشد، بالا بودن آرزش بیولوژیکی و قدرت هفتم پروتئین برنج موجب برتری آن بر پروتئین گندم و ذرت می شود.

برنج قهوه ای نسبت به نوع سفید شده تقریباً از میزان قند بیشتری برخوردار است و برنج بعد از جو دو سر دارای بیشترین مقدار لیزین می باشد.

چربی

میزان چربی دانه برنج حدود یک تا سه درصد است. پرنج همانند گندم منبع ضعیفی از چربی را دارا است که میزان آن در برنج قهوه ای حدود دو درصد و در طی مراحل سفید شدن دانه کاهش یافته و به سه دهم درصد می رسد.

به عبارت دیگر عمده چربی های موجود در سبوس و جوانه دانه برنج در اثر آسیاب نمودن آن، از دانه جدا می گردد.

ویتامین

برنج سفید دارای مقدار کمی ویتامین محلول در چربی است.

مواد معدنی

میزان مواد معدنی دانه برنج نظیر سایر غلات بوده و مقدار آهن آن کم و کلسیم موجود در برنج نیز نیاز غذائی انسان را بر آورده نمی سازد. سایر مواد موجود در دانه برنج عبارتند از قندها، فیبر، اسیدهای آمینه آزاد، اسیدها با زنجیر کوتاه، ترکیبات فسفر و فیاتین که ترکیب اصلی فسفر موجود در برنج می باشد و بیش از هشت درصد سبوس را تشکیل می دهد. خاکستر برنج شامل آهن، پتاسیم، منیزیم، گوگرد، فسفر و مقادیر کمتری از عناصر دیگر می باشد.

سوالات متداول

ترکیبات برنج کدامند؟

پروتئین برنج چیست؟

مواد معدنی موجود در برنج کدامند؟

برای خرید و فروش، واردات و صادرات انواع برنج های ایرانی و خارجی با بهترین کیفیت کافی است با افضل تجارت ایرانیان همراه بوده و با شماره های درج شده در سایت تماس حاصل فرمایید تا مشاوران ما شما را راهنمایی نمایند.