برنج دودی
برنج دودی یکی از محصولات دودی است که مصرف آن خصوصاً در میان مردم بیشتر دیده می شود.
مواد غذایی دودی مانند برنج دودی یا ماهی دودی جزو آن دسته از خوراکی هایی هستند که شاید امروز مردم از سر تفنن هر از چند گاهی به سراغ آن ها می روند، اما در گذشته دودی کردن خود روشی برای نگهداری مواد غذایی بود.
در واقع دود بیش از دو هزار نوع ماده شیمیایی دارد و باعث ضد عفونی شدن خوراکی ها می شود. به همین دلیل در قدیم محصولات بسیاری را دودی می کردند تا عوامل میکروبی و قارچی درون آن ها از بین بروند و زمان ماندگاری آن ها بیشتر شود.
در واقع دود به دلیل دارا بودن مواد فنولی و الکلی با ضد عفونی کردن خوراکی ها، عوامل میکروبی و قارچی آن ها را از بین برده، تجزیه پروتئین ها و چربی ها را آهسته تر کرده و در کل زمان ماندگاری محصول را بیشتر می کند، اما امروزه با توجه به تحقیقات به عمل آمده در مورد مضرات ترکیبات دود برای سلامت انسان از روش دودی کردن برای افزایش ماندگاری محصول کمتر استفاده می شود.
این روزها دودی کردن تنها برای ایجاد طعم مطلوب، تولید فرآورده های متنوع، تغییر ذائقه و کمک به بهبود رنگ محصول خصوصاً انواعی از برنج استفاده می شود. تا کنون موارد مضر و سمی در دود شناسایی شده است و حتی سرطان زایی آن نیز به اثبات رسیده است.
ترکیبات موثر در دود
ترکیبات موثر در دود اگر کنترل شده نباشند، در شرایط حرارتی بالا می توانند هیدروکربن های حلقوی سرطان زایی چون آنتراسن و بنزوپیرن ایجاد کنند که بسیار خطرناک است. این مشکل در محصولاتی که به صورت سنتی و خارج از نظارت بهداشتی تولید می شود، بیشتر دیده می شود.
محصولات دودی شده را همراه سبزی و میوه مصرف کنید. میوه ها و سبزی ها حاوی مواد آنتی اکسیدانی بوده و قادر به خنثی سازی ترکیبات سرطان زا هستند.
تحقیقات اخیر نشان داده است که خطر ابتلا به انواع بیماری ها از طریق مصرف محصولات دودی در مقایسه با خطر بیماری های ناشی از مصرف زیاده از حد چربی اشباع شده به یک اندازه است. معمولاً محصولات دودی شده مواد نیتراتی بیشتری هم دارند که احتمال تبدیل آن به نیتروزآمین زیادتر است. مصرف چنین فرآورده هایی باعث افزایش سرطان های کولون، رکتوم، معده و غیره می شود.
در برخی کشورهای اروپایی چون ایسلند که مصرف چنین محصولاتی فراوان است با شیوع بالایی از سرطان های معده رو به رو هستند. البته نا گفته نماند که امروزه در روش های جدید صنعتی از دود مایع که از تقطیر، تصفیه و تغلیظ دود معمولی به دست می آید، استفاده می شود که عوارض آن کمتر است.
برنج را چگونه دودی می کنند؟
در روش دودی کردن در اتاقک های دود، خرده های چوب درختان جنگلی را به حدی آتش می زنند که فقط دود کند و آتش نگیرد. سپس کیسه های برنج را در این اتاقک ها برای چندین ساعت قرار می دهند.
دود حاصل به سمت برنج هدایت شده و طعم برنج دودی می شود. هر چند اگر برای تولید دود از مواد سوختی مناسب، به صورت بهداشتی و کنترل شده استفاده شود، ضرر چندانی نخواهد داشت؛ ولی اگر از چوب هایی چون چوب کاج که طعم و اسانس زیادی دارند یا از چوب های شیرابه دار و آغشته به مواد رنگی و نفتی استفاده شود، فوق العاده مضر و برای سلامت مصرف کننده مخاطره آمیز می شوند. برنج دودی طرفداران خاص خود را دارد، اما از نظر ارزش غذایی فرقی با برنج های سفید دیگر ندارد.
عصاره دود چیست؟
به طور معمول برای دودی کردن به منظور افزایش ماندگاری محصول هشت تا ده ساعت محصولاتی چون برنج، گوشت یا ماهی را در اتاقک هایی در معرض مستقیم دود حاصل از سوزاندن چوب درختان قرار می دهند. اما اگر بخواهند از دود تنها برای تنوع طعم استفاده کنند از چند قطره عصاره یا اسانس دود که تنها بوی دود می دهد، استفاده می کنند.
عصاره دود از همان دود حاصل از سوزاندن چوب درختان به دست می آید با این تفاوت که این دود را تقطیر، تصفیه و تغلیظ کرده و میزان کمی از آن را با آب یا روغن مخلوط و به شکل مایع در می آورند یا این که ترکیب حاصل را به گاز تبدیل و آن را روی غذا اسپری می کنند.
اگر از چوب هایی چون چوب کاج که طعم و اسانس زیادی دارند یا از چوب های شیرابه دار و آغشته به مواد رنگی و نفتی استفاده شود، فوق العاده مضر و برای سلامت مصرف کننده مخاطره آمیز می شوند.
عصاره دود کم خطر یا پر خطر؟
دود به هر شکلی که تولید شود اگر تحت نظارت و کنترل نباشد، می تواند سرطان زا باشد. در واقع، دود زمانی خطرناک می شود که حاصل از سوزاندن چوب های حاوی شیره و صمغ سمی یا آغشته به مواد نفتی، رنگ، روغن یا قیر باشد.
در این صورت ترکیبات سرطان زا همراه دود متصاعد می شود و به بافت محصول نفوذ می کند البته چون عصاره های دودی به میزان کم استفاده می شود و بیشتر تولید کارخانه بوده و در آنجا بسته بندی می شود، اگر مجوز دار باشند به نظر نمی رسد برای سلامت مشکل ساز باشد؛ اما به دلیل آن که هنوز تحقیقات روی این عصاره کامل نشده است، برای اطمینان بیشتر، بهتر آن که از محصولات دودی و همچنین عصاره دود در هفته بیش از یک یا دو بار استفاده نشود.
سوالات متداول
برنج را چگونه دودی می کنند؟
عصاره دود چیست؟
عصاره دود کم خطر یا پر خطر؟
جهت واردات و صادرات انواع برنج های ایرانی و خارجی با افضل تجارت ایرانیان همراه باشید، جهت کسب اطلاعات بیشتر با شماره های درج شده در سایت تماس حاصل کرده و با مشاوران ما در ارتباط باشید.
