همه چیز درباره شکر

اردیبهشت ۱۹, ۱۴۰۲

مقالات

عنوان ها:

شکر چیست؟

شکر ماده ای خوراکی با طعم شیرین است که به طور عام به تمامی مواد شیرین نیز گفته می شود. این ماده علاوه بر صنعت داروسازی و مصارف خانگی، در صنایع غذایی و پخت شیرینی، کیک و انواع دسر به کار می رود. شکر از شیرین کننده هایی است که در اشکال مختف مانند قند، نبات، شکر های رنگی و تزیینی دیده می شود.

مواد تشکیل دهنده شکر

مواد تشکیل دهنده‌ی شکر شامل گلوکز، فروکتوز و گالاکتوز است که در اغلب گیاهان، میوه ها و لبنیات وجود دارد. نزدیک به هشتاد درصد از شکر تولیدی در جهان از نیشکر و مابقی از چغندر قند به‌ دست می‌ آید. کشور برزیل تولید کننده‌ی نیمی از شکر دنیاست.

نیشکر گیاه بومی جنوب شرق آسیا و جنوب آمریکا است. شکر در دوران باستان در شبه‌ قاره هند اما در آن زمان عرضه آن به صورت گسترده و با قیمتی ارزان نبوده از همین رو عسل به عنوان شیرین‌ کننده در اکثر نقاط جهان مورد استفاده قرار می‌ گرفته‌ است.

شربت حاصل از عصاره‌ گیری از نیشکر یک نوشیدنی محلی و غیر مهم بود تا این که تاجران مسلمان با آوردن نیشکر از هند به نقاط گرمسیری از جمله مصر بعدها توانستند از شیره آن کریستال شکر را بسازند و با روش‌ های مختلف آن را خالص‌ سازی کنند.

پس از کریستال‌ سازی، به تدریج شکر در تهیه غذاها، دسرها و شیرینی‌ جات در کشورهای اسلامی و سپس چین به کار رفت. با این حال شکر تا قرن هجدهم میلادی همچنان در اروپا جزو کالاهای لوکس و تجملی به حساب می‌ آمد.

اولین کارخانجات صنعتی شکر گیری در قرون نه و ده میلادی در کشورهای اسلامی خاورمیانه بوجود آمدند که در ابتدا توسط نیروی توربین آب و بعدها توسط توربین باد کار می کردند. این کارخانجات به همراه محصول شکر به تدریج از طریق اندلس به کشورهای اروپایی معرفی شدند.

فواید شکر

استفاده از شکر برای درمان زخم از روش های قدیمی در بسیاری از کشورهاست. تحقیقات نشان داده است که شکر یک روش درمان موثر برای درمان زخم هایی است که آنتی بیوتیک ها بر آن ها اثر ندارد.

به طور کلی یکی از خواص شکر، درمان زخم است. برای خشک شدن زخم کافی است پودر قند را با یک باند روی زخم ببندید. شکر با از بین بردن رطوبت زخم از عفونت آن جلوگیری کرده و سبب بهبود سریع آن می شود.

مضرات شکر

از آنجا که غذاهای شیرین کالری زیادی دارند، مصرف آن ها موجب افزایش وزن و تجمع چربی شده و با خطرات بسیاری همراه است. شکر مقدار انسولین را افزایش داده و سبب افزایش کربوهیدرات و چربی در بدن می شود.

همچنین ساکاروز موجود در شکر می تواند با افزایش تری گلیسیرید، سبب تصلیب شرایین و بیماری قلبی شود. از دیگر مشکلات زیاده روی در استفاده از شکر می توان به پوسیدگی دندان و احتمال افزایش دیابت اشاره کرد.

انواع شکر

شکر سرخ، شکر قهوه ای و شکر سفید از انواع شکر هستند و هر سه از نیشکر به دست می آیند. هر یک از انواع مختلف شکر خواص و فرآیند تولید متفاوت داشته و در مصارف و موارد مختلف از آن ها استفاده می شود.

از پالایش نیشکر دو محصول، قند (ساکاروز) و شیره قند ( ملاس) حاصل می شود. ملاس ماده‌ی قهوه ای و غلیظی است که آن مقدار زیادی آنتی اکسیدان و مواد معدنی مانند پتاسیم، منیزیم و آهن وجود دارد و ماده‌ی تشکیل دهنده‌ی مغذی و مهم نیشکر مالاس است.

شکر سرخ چیست؟

شکر سرخ یا طبرزرد از شکرهای طبیعی است که خواص بسیار دارد. برخی افراد معتقدند شکر سرخ تفاوتی با شکر قهوه ای ندارد.

شکر سرخ همان شکر خام است که از عصاره گیاه نیشکر حاصل می شود و هیچ ماده افزودنی ندارد.

ارزش غذایی شکر سرخ

شکر سرخ به دلیل وجود میزان ملاس زیاد در خود، سرشار از ویتامین، املاح، مواد معدنی، آنتی اکسیدان، آهن، کلسیم، فسفر و غیره است. درصد شکر آن هشتاد و هشت درصد و بیشتر است.

این نوع شکر طبع گرم دارد و برای سردی مفید است. مقدار کالری و ساکارز شکر سرخ نسبت به شکر قهوه ای و سفید کمتر است. این نوع شکر به دلیل کالری و ساکارز کم و جذب دیر قند، برای بیماران دیابتی گزینه‌ی مناسبی است.

موارد مصرف شکر سرخ

شکر سرخ به دلیل طعم و بوی منحصر به فردش علاوه بر مصارف خانگی، در شیرینی پزی و پخت انواع کیک نیز استفاده می شود.

شکر قهوه ای چیست؟

شکر قهوه ای از یک ترکیب شکر تصفیه شده (ساکارز) با مقادیری از ملاس به صورت لایه ای نازک روی ذرات آن تهیه می شود. شکر قهوه ای دارای طیف گسترده و متنوع است که درصد قند و رطوبت آن ها متفاوت است.

شکر قهوه ای انواع مختلف دارند مانند شکر قهوه ای تیره و شکر قهوه ای روشن که شکر قهوه ای تیره در مقایسه با شکر قهوه ای سبک یا روشن مرطوب تر است.

ارزش غذایی شکر قهوه ای

شکر قهوه ای حاوی منیزیم، کلسیم، پتاسیم و سدیم است و صد گرم شکر قهوه ای حدود سیصد و هفتاد کالری دارد. در حالی که کالری همین مقدار شکر سفید، چهارصد است.

لذا شکر قهوه ای ساکارز و کالری کمتری نسبت به شکر سفید دارد و برای سلامتی مفید است. اما معمولا کالری شکر قهوه ای و شکر سفید را یکسان در نظر می گیرند زیرا تفاوت چندانی ندارند.

موارد مصرف شکر قهوه ای

از شکر قهوه ای علاوه بر مصارف خانگی در شیرینی پزی و پخت انواع کیک استفاده می شود.

این ماده بر حسب کیفیت، بو، مزه و قوام، در ترکیبات شیر، خامه، شیرینی، بستنی، مربا، تارت و انواع کیک استفاده می شود.

شکر سفید چیست؟

شکر سفید رایج ترین و در دسترس ترین نوع شکر است که در مصارف خانگی و پخت و پز، به ویژه کیک و شیرینی از آن استفاده می شود و همه‌ی افراد با این نوع شکر و ویژگی های آن آشنا هستند.

شکر سفید از ذوب کردن شکر خام و اضافه کردن آن به مواد شیمیایی و حرارت دادن دوباره‌ی آن ساخته می شود، وقتی مجددا حرارت داده می شود کریستال های ریز شکر حاصل می شوند. همانطور که گفته شد شکر سفید و شکر قهوه ای در کالری و گرم با یکدیگر برابر هستند و تفاوت آن ها در مقدار ملاس و چگونگی تاثیرشان روی پخت است.

شکر سفید یا شکر قهوه ای؟

شکر، در هر شکلی که از آن استفاده کنید، تاثیرش بیشتر از اضافه کردن شرینی به غذا است. شکر به غذا طعم، شکل، رنگ، و تعادل اسیدیته می دهد. بسته به این که چه چیزی درست می کنید و چقدر شکر اضافه می نمایید، چه شکر سفید چه قهوه ای روی نتیجه آنچه می پزید تاثیر می گذارد.

استفاده از شکر قهوه ای در مقایسه با شکر سفید رطوبت و رنگ بیشتری به غذا اضافه می کند، اما شیرینی یکسان است. به طور کلی معمولا تفاوت زیادی بین استفاده شکر قهوه ای یا شکر سفید وجود ندارد و شکر قهوه ای از نظر مواد مغذی برتری نسبت به به شکر سفید ندارد. کالری شکر قهوه ای و سفید تقریبا برابر و میزان آن در یک قاشق چای خوری شانزده کالری است.

در هر صورت اگر از شکر سفید یا قهوه ای استفاده می کنید، همچنان شکر اضافه شده حساب می شود و باید در میزان مصرف آن دقت شود. مقدار شکر یا قند اضافی مصرفی خود را در طول روز کمتر از ده درصد کالری روزانه نگه دارید.